Calidad sensorial de néctar de mango enriquecido con soya

Gloria Panadés, Yusimith Montalvo, Lisbeth Sardiñas, Yarysel Guevara, Margarita Nuñez de Villavicencio

Resumen


Se evaluó el efecto de la adición de leche de soya deshidratada sobre la calidad sensorial del néctar de mango. Al producto se le hicieron análisis físico-químicos y nutricionales (proteína, grasa, carbohidratos, fibra, cenizas, humedad, ácido ascórbico, hierro, calcio and magnesio) así como, se evaluó su calidad sensorial en cuanto a separación de fases, sedimentación, color mango, oscurecimiento, olor a mango, olor a frijol, olor extraño, sabor a mango, sabor a frijol, amargor, sabor extraño, viscosidad y calidad global. Se determinó la durabilidad del producto mediante la técnica de riesgo asumiendo que el tiempo de vida del producto puede ser explicado por la ley de distribución de Weibull. Se comprobó que el valor nutricional del néctar se incrementa. Este no presentó sabores residuales desagradables a frijol (beany flavor), ni amargor, siendo aceptado sensorialmente con una calificación entre aceptable y bueno. Su tiempo de vida se estimó en 10 meses. La causa del deterioro fue la aparición de un gusto extraño e indefinido al final de su período de conservación.

Palabras clave: néctar de mango, leche de soya, amargor, sabor afrijolado, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Sensory quality of soy enriched mango nectar

Addition of dehydrated soy milk to mango nectar was sensory evaluated. Physico-chemical and nutritional analysis were also performed (protein, fat, carbohydrates, fiber, ashes, humidity, ascorbic acid, iron, calcium and magnesium). Sensory analysis includes: phase separation, sedimentation, mango color, flavor and aroma, darkening, bitterness, beany flavor and aroma, viscosity and overall quality. Shelf life was determined by the risk technique based on Weibull distribution law. Results shows that the nutritional value of the nectar is increased. Beany flavor and bitterness were not present and it was accepted with a final qualification between acceptable and good. Ten month shelf life was estimated, deterioration was caused by apparition of strange flavor not totally defined.

Keywords: mango nectar, soy milk, bittiness, beany flavor, sensory evaluation.


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