Cambios en la reología del chocolate con leche por adición de aislado de proteína de soya y diferente tecnología de elaboración

Elaine Benítez, Roger de Hombre, Margarita Nuñez de Villavicencio, Juan González

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la sustitución parcial de la leche descremada en polvo por aislado de proteína de soya (APS) sobre las características reológicas analizadas en dos alternativas tecnológicas. Se empleó un diseño IV Optimal capaz de incorporar en una misma matriz el contenido de leche en polvo (4 a 19 %), contenido de APS (0 a 15 %) y las alternativas tecnológicas molino de bolas tipo WaFa y método tradicional de elaboración de chocolate. La incorporación de APS y el tipo de tecnología influyen en las características reológicas del chocolate. El esfuerzo de fluencia aumenta a medida que aumenta la incorporación de APS, pero el chocolate elaborado por la tecnología WaFa presenta mayor afectación. Las formulaciones elaboradas por la tecnología WaFa tienen valores de viscosidad entre 4,5 y 7,1 Pa·s, mientras que las elaboradas por la tecnología tradicional variaron entre 2,3 y 3,2 Pa·s. Las diferencias entre las formulaciones debidas a la tecnología empleada y al porcentaje de APS deben ser consideradas y evaluadas según el uso al cual se destina el chocolate.

Palabras clave: reología, chocolate, aislado de proteína de soya, viscosidad, esfuerzo de fluencia.

 

ABSTRACT

Changes in milk chocolate rheology by addition of isolated soy protein and different proccessing

The aim of this work was to study the effect of the partial substitution of skim milk powder for isolated soy protein (ISP) and two technological alternatives on the rheological characteristics. A IV-Optimal design able to incorporate in a single matrix milk powder content (4-19%), content of ISP (0-15%), ball mill technology (WaFa) and traditional processing method was used. The incorporation of ISP and type of technology influencing the rheological characteristics of chocolate. The yield stress increases with increasing the addition of ISP, but the chocolate produced by ball mill technology presents greater involvement. Formulations developed by ball mill technology have viscosity values between 4,5 and 7,1 Pa·s, while those produced by traditional technology showed values between 2,3 and 3,2 Pa·s. The differences between formulations due to the technology used and the percentage of ISP should be considered and evaluated according to the use of chocolate.

Keywords: rheology, chocolate, isolated soy protein, viscosity, yield stress.


Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.