Actividad antioxidante de la infusión de café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.) como sucedáneo

Rayko Martín Hernández, Matilde Anaya-Villalpanda, Odaidys Marante-Maldonado, Cira Duarte, Lumey Llera

Resumen


El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antioxidante del café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.). Los granos de café (robusta y arábica) y de chícharo se tostaron a 210 y 220 ºC, respectivamente. Se molieron (distribución de tamaño del grano: 25 % en tamiz de 500 µm) y los polvos obtenidos se mezclaron en diferentes proporciones. Se prepararon infusiones en cafetera comercial añadiendo 30 g de polvo en 300 mL de agua. Se determinó el contenido de fenoles totales expresado como ácido gálico y la capacidad reductora expresada como Fe2+. El café robusta brasileño tuvo la mayor contribución a la actividad antioxidante de la infusión y el café mezclado con chícharo tuvo un contenido de fenoles totales entre 459 y 1221 mg/100 mL y una capacidad reductora entre 6661 y 28789 µmol/100 mL. Se observó sinergia en la actividad antioxidante del chícharo y el café.

Palabras clave: café robusta, café arábica, método FRAP, polifenoles, sinergia.


ABSTRACT

Antioxidant activity of coffee brew blended with pea (Pisum sativum L.) as substitute

The aim of this work was to determine the antioxidant activity of coffee blended with pea (Pisum sativum L). The coffee grains (Robusta and Arabica) and pea were roasted to 210 y 220 ºC, respectively. They were milled (size grain distribution: 25% in mesh of 500 µm) and the powders were mixtured in different proportions. Infusions were obtained in commercial coffeemaker with 30 g of power added in 300 mL of water. Total phenols as gallic acid and reductive capacity expressed as Fe2+ were determined. The Brazilian Robusta coffee had bigger contribution to the antioxidant activity of the infusion and coffee blended with pea had between 459 and 1221 mg/100 mL and a reductive capacity between 6661 and 28789 µmol/100 mL. Synergy was observed between pea and coffee antioxidant activity.

Key words: Robusta coffee, Arabica coffee, FRAP method, polyphenols, synergy.


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