Avances en el aislamiento de volátiles en frutas y determinación de su contribución sensorial. Parte II

Jorge A. Pino

Resumen


Se abordan las mediciones in vitro con sistemas bucales modelo, el análisis global y rápido del flavor con el uso de “narices electrónicas”, así como las metodologías seguidas para la determinación de la contribución sensorial de los compuestos volátiles en frutas. La potencia de los odorantes en extractos de frutas puede ser determinada por la GC-O en conjunto con la determinación del valor de actividad de olor. A pesar del desarrollo en el equipamiento instrumental, las técnicas sensoriales y el procesamiento de los datos, así como el análisis cualitativo y cuantitativo del flavor continúan siendo un desafío.

Palabras clave: compuestos volátiles, frutas, contribución sensorial.

 

ABSTRACT

Advances in isolation techniques for fruit volatiles and evaluation of their sensorial contribution. Part II

The measures in vitro with model buccal systems, the global and rapid flavor analysis with the aid of “electronic noises”, as well as the methodologies for determination of the sensory contribution of the volatiles in fruits are discussed. The strength of odorants in fruit extracts can be determined by the GC-O together with the determination of the odor activity value. In spite of the development in the instrumental equipment, the sensory techniques and data processing, as well as the qualitative and quantitative analyses of the flavor continues being a challenge.

Keywords: volatile compounds, fruits, sensorial contribution

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