Cambios en las características composicionales, reológicas y sensoriales por la maduración del queso botánica

Carola Íñiguez, Aniely M'Boumba, Vladimir Suárez-Soliz, Fernando Cardoso, Roger de Hombre

Resumen


El queso semiduro Botánica, elaborado a partir de leche entera de búfala, presentó a los 30 días de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,2; 49,5 y 57,9 % respectivamente. El valor de pH y su contenido de sal fueron de 5,5 y 2,6%. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 23,6 y 11,1 %, su índice de maduración fue de 17,1 % y la relación Na/Ns resultó de 46,7 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.

Palabras clave: queso Botánica, maduración, composición, reología, características sensoriales.

 

ABSTRACT

Physicochemical, rheological and sensory changes during ripening of botanica cheese

The semihard Botanica cheese of whole buffalo milk at 30 days of maturation time had a moisture, fat dry matter and moisture without fat matter of 41.2; 49,5 and 57.9%, respectively. The pH value and salt content were 5.5 and 2.6% respectively. It had a global grades of ripening 23.6% effective grade of ripening of 11.1%, ripening index of 17.1% and Na/Ns ratio was 46.7%. From the reological point of view, this cheese showed at this time a texture profile which corresponded to a semihard with satisfactory sensory quality.

Key words: Botanica cheese, ripening, composition, rheology, sensory properties.


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