Avances en el aislamiento de volátiles en frutas y determinación de su contribución sensorial. Parte I

Jorge A. Pino

Resumen


Se resumen los avances recientes hechos con los métodos de extracción por sorción: microextracción en fase sólida y la extracción por sorción con barra de agitación, con énfasis en aplicaciones en frutas, así como la determinación de la importancia sensorial de los compuestos volátiles al flavor. Debido a la variedad y composición compleja de las matrices encontradas en las frutas y la clase de información que se pretende obtener de un estudio, resulta de vital importancia la selección del método analítico apropiado. Por razones de objetividad, alta reproducibilidad de los resultados, así como la posibilidad de identificar olores y su estimación cuantitativa, el análisis instrumental constituye no sólo un excelente suplemento de la evaluación sensorial, sino también se convierte en una herramienta indispensable en el análisis completo de la calidad sensorial. El enfoque actual es la combinación del método instrumental y la evaluación sensorial. El empleo de cromatógrafos de gases como olfatómetros y de sujetos humanos como detectores (GC-O), es una técnica efectiva para el aislamiento y caracterización de los odorantes.

Palabras clave: compuestos volátiles, frutas, métodos de aislamiento, contribución sensorial.

ABSTRACT

Advances in isolation techniques for fruit volatiles and evaluation of their sensorial contribution. Part I

The recent advances with the extraction methods by sorption: solid phase microextraction and stir bar sorptive extraction are summarized, with emphasis in applications in fruits, as well as the determination of the sensorial importance of volatile compounds to the flavor. Due to the variety and complex composition of the matrix found in the fruits and the class of information that it is sought to obtain of a study, it is of vital importance the selection of the appropriate analytic method. For reasons of objectivity, high reproducibility of the results, as well as the possibility to identify odors and their quantitative evaluation, the instrumental analysis not only constitutes an excellent supplement of the sensory evaluation, but it also becomes an indispensable tool in the complete analysis of the sensorial quality. The current focus is the combination of the instrumental method and the sensory evaluation. The use of gas chromatograph as an olfatometer and of humans as detector (GC-O) is an effective technique for the isolation and characterization of odorants.

Keywords: volatile compounds, fruits, isolation methods, sensorial contribution

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