Almacenamiento de filetes de atún congelados y envasados al vacío

Mario A. García, Lisdany Y. Herrera, Yanet González, Tatiana Beldarraín, Virginia Fung

Resumen


Se evaluó el comportamiento de algunos de los atributos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de filetes de atún congelados y envasados al vacío durante su almacenamiento a -18 ºC. El aceite de soya, utilizado en la formulación, no afectó la calidad del producto almacenado. El desarrollo de bacterias ácido-lácticas incrementó los valores de acidez y los catadores percibieron un sabor ácido en el producto. A los 180 días de almacenamiento, la calidad global de los productos de ambos lotes resultó inferior al límite aceptable, aspecto a tener en cuenta para la estimación posterior de la durabilidad del producto.

Palabras clave: atún, envasado al vacío, calidad, almacenamiento.

ABSTRACT

Storing of vacuum packaged and freezed tuna filets

The behavior of some of the physico-chemical, microbiological and sensory indicators of vacuum packaged and freezed tuna filets during their storage at -18 ºC was evaluated. The soya oil, used in the formulation, did not affect the quality of the stored product. The development of lactic-acid bacteria increased the acidity values, being perceived by the panelists a sour taste in the product. The sensorial quality at 180 days of storage, in both lots, was inferior to the acceptable limit, aspect to keep in mind for the later evaluation of the product shelf life.

Key words: tuna fish, vacuum packaging, quality, storage

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