Antagonismo de cultivo bioprotector sobre patógenos en producto cárnico semielaborado

Tatiana Beldarraín, Maydolis Francisco, Elder Velásquez, Aster Bruselas, María Aloida Guerra, Yamira Cepero, Oderlaise Valdés, Hilda Cobos, Zobeida Frómeta, Margarita Núñez

Resumen


RESUMEN

Para evaluar el efecto antagónico del cultivo bioprotector C1 (compuesto por Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus) sobre Escherichia coli, Salmonella spp, y Staphylococcus aureus en albóndiga de cerdo, se elaboró el producto según la tecnología tradicional y con la inclusión del cultivo bioprotector C1 a 1 % y se le determinaron sus características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y durabilidad. Además, se inocularon los microorganismos patógenos en estudio y se comparó el crecimiento de cada uno frente a la variante control sin microorganismos adicionados. Con el cultivo C1 se obtuvo una albóndiga con  buena calidad físico-química, microbiológica y sensorial y una vida de anaquel de hasta 30 días a temperaturas entre 2 y 4 ºC y HR de 95 ± 2 %. El cultivo C1 tiene un efecto bioprotector en albóndiga de cerdo al inhibir St. aureus y Salmonella, sin embargo, es incapaz de inhibir el crecimiento de E. coli en la albóndiga.

Palabras clave: producto cárnico semielaborado, patógenos, cultivo bioprotector.

 ABSTRACT

Antagonism of bioprotector culture on pathogens in semi elaborated meat product.

To evaluate the bioprotector culture C1 (Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus) antagonist effect on Escherichia coli, Salmonella spp., and Staphylococcus aureus in pig meatball, the traditional technology and the inclusion of C1 culture (1%) were used to prepare the product and their physic-chemical, microbiological, sensorial and shelf life in both variants were determinated. Also, pathogens were inoculated and the growth of each one was compared with a control variant without microorganisms. C1 culture has bioprotector effect in pig meatball on Staphylococcus aureus y Salmonella but it can´t to stop the growth of Escherichia coli in this product. The employment of C1 culture permit to obtain a pig meatball of good physic-chemical, microbiological and sensorial quality and it shelf life is 30 days to temperatures between 2 to 4 ºC and HR of 95 ± 2%. The C1 culture has bioprotector effect in pig meatball on St. aureus and Salmonella, but it can´t to stop the growth of E. coli in this product.

Key words: semielaborated meat product, pathogens, bioprotector culture.


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