Aplicación de pulpa de noni (Morinda Citrifolia 1.) en leches fermentadas

Juana Camejo, Yenisey Barrera, Dianelys Rodríguez, Tamara Rodríguez, Eliosbel Márquez, Débora Castro, Roger de Hombre

Resumen


RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue establecer la cantidad de pulpa de noni a utilizar en la obtención de una leche fermentada saborizada, sensorialmente agradable, evaluando el comportamiento de diferentes cultivos lácticos. Se estableció el uso del cultivo Bioyogur, como cultivo probiótico, sin desechar
el uso del cultivo AB (L. acidophylus-B. bacterium bifidum 1:1). Mediante una prueba de ordenamiento se estableció el desarrollo de estas leches con 5 % de adición de pulpa de noni y para la obtención de los productos saborizados se utilizaron las emulsiones de naranja y limón, y el sabor melocotón. Las leches obtenidas presentaron contenidos de grasa y proteínas nutricionalmente adecuados, quedando enriquecidas con minerales y sustancias bioactivas, presentes en la pulpa. El valor calórico fue de 87,27 kcal/100 g de producto y la textura de estas leches fermentadas fue satisfactoriamente evaluada, con fuerza de coágulo promedio de 130 g. Sensorialmente los productos sabor naranja y sabor limón obtuvieron la calificación de bueno. El sabor melocotón alcanzó la calificación de aceptable a bueno.
Palabras clave: noni, Morinda citrifolia, leches fermentadas,
cultivos probióticos.

ABSTRACT
Application of noni (Morinda citrifolia) pulp in fermented milk

The objective of this work was to establish the proportion of noni pulp to obtaining good flavored fermented milk, evaluating the behaviour of different starter. The use of Bioyogur starter, like probiótic in the development of these milks, without discarding the use of the AB (L. acidophylus- B. bacterium bifidum 1:1) starter and 5% of pulp of noni addition. Orange and lemon emulsions and flavor peach were used to obtain the flavored products. The caloric value was of 87,27 kcal/100 g of product and the texture of these fermented milks were satisfactorily valued, with force of clot average of 130 g. Sensorially the products with orange and lemon flavour obtained the qualification of good. The flavour peach reached the qualification of acceptable to good.
Key word: noni, Morinda citrifolia, fermented milk, probiotic starter.


Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.