Aceptación y durabilidad de dos leches fermentadas probióticas con portes de fibra dietética

Ana Iris Brito, Julio Perea

Resumen


RESUMEN

El objetivo de este trabajo es evaluar la aceptación y durabilidad de dos leches fermentadas probióticas con aportes de fibra dietética. Se empleó salvado de trigo como fibra dietética insoluble en la leche A e inulina como fuente de fibra dietética soluble en la leche B. Se le realizó a cada leche una prueba de aceptación masiva mediante una escala hedónica de siete puntos. El estudio de durabilidad se realizó a partir de las 24 h de elaboradas las leches fermentadas mediante evaluaciones sensoriales, determinaciones microbiológicas y viabilidad de los microorganismos probióticos empleados. Los resultados fueron procesados estadísticamente. La leche A fue aceptada masivamente con valor medio equivalente a me gusta y la leche B entre me gusta y me gusta mucho. La durabilidad en ambos casos de los productos envasados en potes plásticos termosellados y conservados entre 6 y 8 ºC, fue de 10 días limitada por rechazos sensoriales. La viabilidad de los microorganismos probióticos en las leches A y B fueron 107 ufc/ml y 1010 ufc/ ml, respectivamente.
Palabras claves: leche fermentada, fibra dietética.

ABSTRACT

Acceptance and durability of two probiotics fermented milks with contributions of dietary fiber

The objective of this work is to evaluate the acceptance and
durability of two milk fermented with dietary fiber. It was used
wheat bran as insoluble dietary, fiber in milk A and inulin like
source of soluble dietary fiber in milk B. It was carried out to each milk a test of massive acceptance by means of a hedonic
scale of seven points. The study of durability was carried out starting from the 24 h of been elaborated the fermented milks
by means of sensorial evaluations, microbiologic determinations and viability of the probióticos microorganism used. The results were statistically processed. Milk A was massively accepted whith a mean value equivalent to I like and the milk B among I like and I like a lot. The durability in both cases, whith the product packed in thermosealed plastic pots and conserved between 6 and 8 ºC was 10 days, limited by sensorial rejection. The viability of the probióticos microorganism in the milks A and B was 107 ufc/ml and 1010 ufc/ml respectively.
Key words: fermented milk, dietary fiber.


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