Aplicación en postres lácteos de harina de plátano fruta verde

Juana Camejo, Dianelys Rodríguez, Tamara Rodríguez, Marilys Fernández, Yenisey Barreras, Lisbeth Sardiñas, Abel Tamayo

Resumen


RESUMEN

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar una harina de plátano
obtenida de pulpa y cáscara con un tamañode partícula de 140 μ, en la obtención de postres lácteos, con el fin de aprovechar las propiedades funcionales de la misma en la alimentación general de la población y en particular la población infantil. Se desarrollaron dos tipos diferentes de postres lácteos: gelificada y natileche, saborizados con coco y plátano, respectivamente. En el desarrollo de la gelificada se obtuvieron dos productos, uno donde fue sustituido del todo el almidón nativo utilizado en el producto original y otro donde se sustituyó además parte de la gelatina presente. En la natileche se sustituyó todo el almidón por harina de plátano, estableciéndose las formulaciones de los nuevos productos sensorialmente, mediante pruebas descriptivas de ordenamiento, teniendo como criterio la calidad general de los productos. Los sabores adecuados para los postres se establecieron mediante análisis sensorial de perfil de sabores, donde quedó establecida la calidad general de los
productos. Los contenidos de harina de plátano verde utilizados
fueron 0,4 y 5 % para la leche gelificada y la natileche, respectivamente. Se obtuvo además una leche gelificada con
un valor superior de harina de plátano (0,6 %) y reduccción
del nivel de gelatina original en 12,5 %. La leche gelificada de
sabor coco y la natileche de sabor plátano fueron calificados
como productos de buena calidad.
Palabras clave: harina de plátano, gelificada, natileche.

ABSTRACT

Application of green banana fruit flour in milk desserts

This work had as objective, to evaluate a banana flour, obtained from pulp and shell with a particle size of 140 μ, to produce dairy desserts, in order to profit its functional properties for the populations general feeding and for the infant population particularly. Two different types of dairy dessert were developed: gelled and custard-milk, flavored with coconut and banana respectively. In the development of the gelled dessert two products were obtained: one, where it was totally substituted the native starch used in the original product and another one where it was also substituted part of the present jelly in this product. In the custard-milk all the starch was substituted by banana flour, settling down the formulations of the new products sensorially, by means of descriptive tests of classification, having as criteria the
general quality of the products. The appropriate flavors for the desserts were settled down by means of sensorial analysis of profile of flavors where it was established the general quality of the products. The levels of green banana flour utilized were 0.4 and 5% for the gelled milk and the custardmilk, respectively. It was also obtained a gelled milk where a superior level of banana flour was used (0.6%) with reduction of the level of original jelly in 12.5%. The gelled milk of coconut flavor and the custard-milk of banana flavor were qualified as products of good quality.
Key words: banana flour, custard-milk, gelled-milk.


Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.