Análisis térmico de los efectos de presurización sobre los homogeneizados cárnicos con proteína de plasma, fibra de manzana y almidón de papa

María Aloida Guerra, Francisco Jiménez, José Carballo, Margarita Martín

Resumen


RESUMEN

Se prepararon homogeneizados cárnicos de cerdo de bajo contenido de grasa, con y sin adición de 3 ingredientes no cárnicos: proteína de plasma sanguíneo (PP), fibra de manzana (FM),  y fécula de papa (FP). Las masas se procesaron con cocción solamente y una combinación de alta presión-temperatura. La desnaturalización de la proteína y la gelatinización del almidón se siguieron mediante la calorimetría diferencial de barrido. Se prepararon muestras de referencia realizando la dispersión acuosa de FP y de PP para obtener también los trazos de calorimetría diferencial de barrido. Se llevaron a cabo sobre la masa inicial y el producto cocinado, análisis microbiológicos. La aplicación de alta presión aumentó el efecto del tratamiento térmico sobre la reducción del número de microorganismos, confirmándose la utilidad de esta técnica para mejorar la calidad microbiológica de productos cárnicos. La aplicación de tratamientos combinados de presión/temperatura preserva la proteína de la desnaturalización térmica completa y la FP resulta protegida frente a la gelatinización térmica. No se detectaron interacciones entre las proteínas de la masa cárnica y los ingredientes no cárnicos.

Palabras Claves: análisis térmico, homogeneizados cárnicos, presurización.

 ABSTRACT

Thermal analysis of the goods of pressurization on those homogenized meat with protein of it captures, fiber of apple and starch de potato

They got ready homogenized meat of pig of contained first floor of fat, with and without addition of 3 non meat ingredients: protein of sanguine plasm (PP), apple fiber (FM), and potato starch (FP). The masses were only processed with cooking and a combination of high pressure-temperature. The denaturation of the protein and the gelatinización of the starch through the different prosecutions were continued by means of the differential calorimetry of sweeping. They got ready referee samples carrying out the watery dispersion of FP and of PP to also obtain the lines of differential calorimetry of sweeping. They were carried out on the initial mass and the cooked product, analysis microbiológicos. The high-pressure application increased the effect of the thermal treatment on the reduction of the number of microorganisms, being confirmed the utility of this technique to improve the quality microbiológica of meat products. The application of combined treatments of presion/temperatura preserves the protein of the complete thermal denaturation and FP is protected in front of the thermal gelatinización. Interactions were not detected between the proteins of the meat mass and the non meat ingredients.

Key Words: thermal analysis, homogenized meat, pressurization


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