Cambios en las características composicionales reológicas y sensoriales por efecto de la maduración del queso habanero

Carola Iñiguez, Florencio Cardoso, Vladimir Suárez

Resumen


RESUMEN

El queso duro Habanero elaborado a partir de leche de vaca, presentó a los cuatro meses de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 35,4; 43,1 y 51,3 %, respectivamente. Su contenido de sal fue 2,1 % y el valor del pH de 5,3. Posee un índice global y efectivo de maduración de 27,2 y 15,8 %, respectivamente; su índice de maduración fue de 18,9 % y la relación Na/Ns resultó superior a 50 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso duro y las características sensoriales  resultaron  altamente valoradas.

Palabras clave: queso habanero, caracterización maduración, propiedades físico-químicas, reológicas y sensoriales.

ABSTRACT

Physicochemical rheological and sensory changes during ripening in habanero cheese

The Havanero hard cheese of cow’s milk at 120 days of maturation time, had a moisture, fat dry matter and moisture without fat matter of 35,4; 43,1 y 51,3% respectively: the pH value and salt content were 5,3 and 2,1% respectively. It had a global grades of ripening 27,2% effective grade of ripening 15,8% of ripening index of 18,9% and the relation Na/Ns more than 50%. From the rheological point view this cheese showed a texture profile which corresponded to a hard type with satisfactory sensory quality.

Keywords: Havanero cheese, ripening, composition, rheology, sensory properties.


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