Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala y cultivo de Lactobacillus acidophilus

Carola Íñiguez, Tamara Rodríguez, Osmar Hernández, Isbel Martínez, María Nieto

Resumen


Se estudió la influencia de tres valores de inoculación del cultivo Lactobacillus acidophilus sobre la cinética de fermentación acido láctica durante la etapa de incubación y sobre el desarrollo de acidez, sabor y textura, de una leche fermentada a partir de leche entera de búfala con un 9 % de azúcar, lográndose los mejores resultados con un valor de cultivo del 2,5 % y adición de 0,03 % de emulsión de naranja. La formulación seleccionada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. La estimación de la durabilidad se realizó por el método gráfico utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características de calidad. La vida útil del producto conservado a 4 °C es de 18 días. El conteo L. acidophilus resultó superior al mínimo terapéutico que se considera para productos probióticos.

Palabras clave: búfala, leche fermentada, Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT

Development of fermented milk from buffalo milk using culture of Lactobacillus acidophilus

The influence of three inoculation values of the Lactobacillus acidophilus culture on the kinetics of lactic acid fermentation during the incubation stage and on the development of acidity, flavor and texture, of a milk fermented from buffalo whole milk with a 9 % sugar, was studied. Best results were achieving with an inoculation rate of 2.5 % and adding 0.03 % orange emulsion. The selected formulation was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The durability estimation was performed by the graphical method using the Weibull distribution. It was concluded that the products showed adequate quality characteristics. The shelf life at 4 °C is 18 days. At this time the L acidophilus count was higher than the therapeutic minimum considered for probiotic products.

Keywords: buffalo, fermented milk, Lactobacillus acidophilus.


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