Estudio de salmueras para aumentar rendimiento en un jamón en tripa permeable / Study of brines to increase yield in a permeable casing ham

Ramón Santos, Magdalena Ramos

Resumen


Se estudiaron diferentes tipos de salmueras evaluando su efecto en las características de un jamón en envoltura permeable de más de 115 % de rendimiento. Se efectuaron un grupo de pruebas de observación con diferentes composiciones de salmueras, del resultado de dichas pruebas se seleccionaron tres tipos de salmueras: la salmuera 1 con sal común y proteína aislada de soya; la salmuera 2 con sal común, proteína aislada de soya y fosfato l; y la salmuera 3 con sal común y fosfato. Se realizaron cuatro corridas experimentales para seis porcentajes de adición de salmuera: 135, 145, 155, 165 y 175 % y se tomó como referencia un jamón elaborado en la industria de la carne cubana de 115 % de adición de salmuera sin aislado de soya, el que se consideró el patrón a imitar. Se evaluaron las mermas y rendimientos, se determinó el contenido de proteína y se realizó el análisis del perfil de textura (APT) al producto. Se pudo concluir que la combinación de fosfato y proteína aislada de soya en una salmuera tradicional (salmuera 2) aportó los mejores resultados, ya que se lograron las menores mermas con rendimientos más altos y parámetros del APT aceptables, independientemente del nivel de salmuera adicionado al jamón en envoltura permeable.

Palabras clave: mermas, proteína aislada de soya, salmuera, curado, jamón cocido.

ABSTRACT

Study of brines to increase yield in a permeable casing ham

The objective was to study different types of brines, evaluating their effect on the characteristics of a permeable casing ham of more than 115% yield. A group of observation tests was carried out with different brine compositions. Three types of brines were selected from the results of these observation tests: brine 1 with common salt and isolated soy protein; brine 2 with common salt, isolated protein from soy and phosphate and brine 3 with common salt and phosphate. Four experimental runs were carried out for six percentages of addition of brine: 135, 145, 155, 165 and 175% and a ham prepared in the Cuban meat industry of 115% addition of brine without soy isolate was taken as reference, which was considered the pattern to imitate. The shrinkage and yields were evaluated, the protein content was determined and the texture profile analysis (APT) was performed on the finished product. It was concluded that the combination of phosphate and isolated soy protein in traditional brine (brine 2) provided the best results, since lower losses were achieved with higher yields and acceptable APT parameters. Regardless of the level of brine added to the ham in permeable casing.

Keywords: losses, shrinkage, isolated soy protein, brine, curing, cooked ham.


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